Accessori per il Cake Design e Polistirolo per torte

Chinese (Simplified)EnglishFrenchGermanGreekItalianJapanesePortugueseSpanish

Ricerca

Cake Design

OFFERTE E NOVITA’

Pasta di Zucchero

Pasta da Modelling e Gumpaste

Emy Cake Filler - Stucco per torta

Fogli in CARTA COMMESTIBILE per stampe alimentari

Basi in Polistirolo per Torte

Decorazioni per torte

SottoTorta e Cake boards

Contenitori per dolci

Coloranti alimentari

Ciccolato Plastico

Pasta di Mandorle

Gelatine e Glasse a specchio

Addensanti e stabilizzanti

Strumenti Cake Design

Linea Party

Ingredienti per Dolci

Surrogato

Tessera For Cake Designer

Pennelli Cake Design

Tagliapasta

Stampi in Silicone

Teglie per Torta

Accessori per Fiori

Aerografo e Penna per Ghiaccia

WAFER PAPER

Chocolate Drip Cake/ Frosting

Nastri per Torte

Finger Food

Festivita’

Materiale non edibile

Stampa su foglio commestibile

Alzate/Pirottini

Bustine per alimenti

Lastre in Polistirolo

Utili in cucina

Pasticceria

Scopri le ricette Tutorial

Logo Eccellenza 2018

Pagamenti Accettati

Colomba classica

Colomba classica

Giambattista Montanari, dimostratore Corman, suggerisce la ricetta di uno dei dolci della tradizionale pasticceria italiana: la colomba. Resa esclusiva dall’utilizzo della FARINA 00 "FARINA DEL MIO SACCO" MOLINO PASINI LINEA PASTICCERIA .

Ingredienti

1° impasto

  • 4.000 gr farina 00 “Farina del mio sacco” Molino Pasini linea pasticceria - tipo Manitoba
  • 1.250 gr zucchero
  • 1.450 gr acqua a 30°C
  • 1.250 gr lievito naturale maturo
  • 2.000 gr burro Tradizionale Corman
  • 1.000 gr tuorli
  • 100 gr estratto di malto in polvere

Impastare tuorli, zucchero e metà dell’acqua. Aggiungere farina e lievito naturale e lasciare incordare. Versare la restante acqua e il malto e, verso la fine, proseguire con il burro morbido. La temperatura dell’impasto a fine seduta deve essere di 26°-28°C; il tempo d’impasto, 30-35 minuti. Mettere in bacinella e porre in cella a lievitare a 26°C per 12-14 ore, fino a raddoppiare di volume (a titolo di tester, prendere un cilindro graduato da 200 cc, porvi 800 g di pasta che dovrà segnare 1.800-1.900 cc per essere pronta). La mattina seguente procedere al 2° impasto.


2° impasto

  • 1.000 gr farina 00 “Farina del mio sacco” Molino Pasini linea pasticceria - tipo Manitoba
  • 1.000 gr zucchero a velo
  • 40 gr sale fino
  • 1.000 gr tuorli
  • 500 gr miele di acacia
  • bacche di vaniglia n. 5
  • 2.000 gr burro Tradizionale Corman
  • 4.500 gr cubetti d’arancia 9x9 mm
  • 750 gr pasta d’arancia candita
  • 100 gr latte in polvere p.s.
  • 2 l panna Corman Selection
  • Glassa all’arancia
  • 1.000 gr zucchero
  • 300 gr arancio candito
  • 500 gr mandorle
  • 300 gr albumi

Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente fino a completa distensione del glutine (15 minuti circa). Aggiungere in successione e, aspettando il giusto tempo tra un ingrediente e l’altro, zucchero, miele, latte in polvere, tuorli e burro fatto girare in macchina con pasta d’arancia e polpa delle bacche di vaniglia. In ultimo, facendo girare un minuto, inserire la frutta candita. Spezzare, far puntare un’ora a 38°C e successivamente un’ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini. Mettere a lievitare a 28°C per 6-7 ore. A lievitazione ultimata passare le colombe al freddo (4°C), quindi glassare con glassa alle mandorle e decorare con mandorle e zucchero in granella.

I consigli di Giambattista Montanari per la preparazione di una colomba gustosa e fragrante.

Perché si inizia con tuorli, zucchero e metà acqua?
Lo zucchero ha una sua granulometria e, quando viene versato nell’impasto dove la farina si è già legata con l’acqua, tende a far attrito strisciando tra l’impasto e l’impastatrice. Questo continuo sfregamento causa delle microlesioni nel glutine che si sta formando e che di fronte ad una farina non eccellente potrebbe creare problemi in fase fermentativa. Per ovviare a tutto ciò si rende liquido lo zucchero facendo in modo che la farina lo incorpori subito e meglio.

Perché usare la panna?
Per conferire maggiore umidità al prodotto: va incorporata in tre volte per consentire all’impasto di assorbirla meglio e più facilmente.

Perché lo zucchero a velo?
Per evitare lo sfregamento che avverrebbe tra impasto e planetaria. Nel 1° impasto lo zucchero è stato reso liquido, nel 2° utilizzarlo a velo.

Perché impastare la farina con il 1° impasto?
Perché il glutine che si viene a formare sarà ben resistente e ben incordato così da permettere ai successivi ingredienti di essere incorporati. Il tutto deve durare dai 15 ai 20 minuti: se si accellera il passaggio il risultato è compromesso.

Perché il passaggio in frigo?
È fondamentale perché consente alla materia grassa presente nell’impasto (nel nostro caso al burro che era in ambiente a 28°C, quindi vicino al punto di fusione), di ricompattarsi. Il burro contribuisce allo sviluppo, impermeabi-
lizza e svolge un’azione contenitiva: se cessa questa azione diminuisce la spinta e quindi anche lo sviluppo. Rimettendolo in frigo il burro si ricompatta, fondendo più tardi e permettendo uno sviluppo più prolungato.

ricetta colomba classica